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特色卤肉又称之为卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在全国最普遍,多以红卤为主。

 

卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨,消食化滞等功效。卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等);白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)。

 

卤肉的特点:

 

1、卤肉质地适口,味感丰富。卤制原料时,可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求,可耙则耙,可软则软,该脆则脆,他给人的口感最丰富,最适口。

 

2、香气宜人,润而不腻。由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料,所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外,还有特别的香气。这些香气可提神,醒脑,所以在品尝卤菜时,既可以达到良好的味觉感官,还可以产生良好的嗅觉感官,是佐酒的上乘菜肴。

 

3、携带方便,易于保管。卤制菜品时,因受热会使原料中的蛋白质发生变性,进而产生脱水现象,使所卤制原料含水减弱,这样就增加了原料的存放期和保管期,卤菜原料由于无汁水,故便于携带,是外出旅游的首选食品。卤肉三

卤肉一卤肉二

卤菜

九大特色卤肉熟食培训项目

 

培训课程

一、百年祖传秘制熟食系列:  

1、秘制老汤与腌汤制作工艺流程和配方;

2、秘制五香猪肉系列:猪头肉、猪耳朵、猪口条、猪蹄、猪肘子、猪皮、猪心、猪尾、猪肚、猪肝、猪大肠等;

3、秘制五香清真系列:五香鸡、琵琶腿、鸡边腿、鸡爪、翅根、翅中、翅尖、鸡肠、鸡肝、鸡心、鸡皮、鸡胗、鸡肘、五香鸭等;

4、秘制风干牛肉系列:五香味、香甜味、麻辣味、甜辣味、孜然味、咖喱味等;

5、秘制叫花鸡系列:鸡腿、鸡胗、鸡爪、翅中、翅根、翅尖、鸡心、鸡肝、鸡肠、鸡皮等;

6、秘制特色鱼系列:香酥白条鱼、香酥扒皮鱼、小黄鱼等;

7、秘制五香兔肉系列:整兔、兔头、兔腿等;

8、秘制红焖羊肉系列:羊排、羊腿、羊棒骨、羊头、羊蹄等;

9、秘制芙蓉鸡系列:芙蓉鸡、鸡大腿、琵琶腿、鸡爪等;

10、秘制麻香鸭系列:麻香鸭、鸭翅、鸭腿、鸭胗、鸭头等;


二、骨里香熟食系列:        

1、骨里香老汤与腌汤制作工艺流程和配方;

2、骨里香烧鸡系列:骨里香鸡、边腿、琵琶腿、鸡爪、凤爪、翅根、翅中、翅尖、鸡胗、鸡心、鸡肝、鸡肠等;

3、骨里香猪肉系列:猪头肉、猪蹄、元宝肘子、猪心、猪肝、猪肺、猪皮、猪尾、猪大肠、猪肚、口头、猪耳等;

4、骨里香酱牛肉:牛肉、牛筋、牛肚、牛百叶、牛肠、牛心等;

5、骨里香烧鸭系列:整鸭、鸭腿、鸭脖、鸭头、鸭翅等;

6、骨里香豉香大排系列:豉香大排、豉香脊骨、豉香棒骨等;

7、骨里香风干鸡系列:风干鸡、鸡腿、鸡翅根等;

8、骨里香酱肉系列:酱肉、酱大骨、酱猪排、酱猪蹄等;

9、骨里香乳鸽系列:乳鸽、鹌鹑等;

10、骨里香藤椒鸡系列:藤椒鸡、鸡爪、鸡翅、鸡腿等;

11、骨里香麻香鱼系列:麻香霸鱼、麻香鲤鱼、麻香黄花鱼等系列。


三、乡巴佬熟食系列:         

1、乡巴佬老汤和腌汤制作工艺流程和配方;

2、乡巴佬扒鸡系列:扒鸡、鸡边腿、琵琶腿、翅根、翅中、翅尖、鸡胗、鸡爪、鸡心、鸡肝、鸡皮、鸡肠、鸡头等;

3、乡巴佬盐水鸭系列:正宗南京盐水鸭、鸭腿、鸭翅等;

4、乡巴佬牛肉系列:五香牛肉、牛筋、牛百叶、牛心、牛头肉等;

5、乡巴佬猪肉系列:猪头肉、猪蹄、猪肝、猪心、耳朵、口头、猪皮、猪肘子、猪肺等;

6、乡巴佬虎皮烧鸡系列:虎皮烧鸡、鸡爪等。

7、乡巴佬鸭肉系列:酱鸭、鸭腿、鸭头、鸭脖等;

8、乡巴佬童子鸡系列:童子鸡、琵琶腿、边腿等;

9、乡巴佬鸡蛋系列:乡巴佬鸡蛋、鹌鹑蛋等;

10、乡巴佬熏味系列:熏鸡、熏鸭、熏肉、熏兔、熏豆皮等;

11、乡巴佬酱香鱼系列:酱香霸鱼、酱香鲤鱼、酱香草鱼等。


四、八珍熟食系列:        

1、八珍熟食老汤与腌汤的制作工艺流程和配方;

2、八珍猪下水系列:猪头肉、猪蹄、肘子、猪心、猪肝、猪耳、口头、猪大肠、猪皮、猪肺、腹心肉等.

3、八珍椒麻鸡系列:椒麻鸡、椒麻鸡爪、鸡翅、鸡脖、鸡腿等;

4、八珍椒麻鸭系列:椒麻鸭、椒麻鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭胗等;

5、八珍百草鸡系列:百草鸡、百草鸭、鸡腿、鸡翅、鸡头等;

6、八珍孜然排骨系列:孜然排骨、孜然大骨、棒骨等;

7、八珍盐焗鸡系列:盐焗鸡、鸡爪、鸡翅、鸡腿等;

8、八珍香酱狗肉系列:酱狗肉、狗腿、狗排等;

9、八珍麻香牛肉系列:麻香牛肉、牛肚、牛排等;

10、八珍茄汁鱼系列:茄汁鲤鱼、草鱼、茄汁青鱼、茄汁小黄鱼等。


五、麻辣卤肉熟食系列:

1、(微辣、中辣、高辣)麻辣鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭腿、鸭胗、鸭掌、鸭心、鸭肠、板肠、鸡爪、鸡翅等;

2、香辣系列:(微辣、中辣、高辣)香辣鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭腿、鸭胗、鸭掌、鸭心、鸭肠、板肠、鸡爪、鸡翅等;

3、麻辣羊蹄系列:羊蹄、羊排、羊脑、羊头等;

4、麻辣兔肉系列:麻辣兔肉、兔头、兔腿等;

5、麻辣酱板鸭系列:风干酱板鸭、鸭腿等;

6、麻辣牛杂系列:麻辣牛心、牛肚、牛筋、牛肠等。


六、周黑鸭系列:      

1、黑鸭甜辣味系列:甜辣鸭脖、鸭翅、鸭掌、鸭胗、鸭心、鸭腿、鸭头、鸡爪、鸡翅等;

2、黑鸭麻辣味系列:麻辣鸭脖、鸭翅、鸭掌、鸭胗、鸭心、鸭腿、鸭头、鸡爪、鸡翅等;

3、黑鸭香辣系列:香辣鸭脖、鸭翅、鸭掌、鸭胗、鸭心、鸭腿、鸭头、鸡爪、鸡翅等;

4、黑鸭原味系列:原味鸭脖、鸭翅、鸭掌、鸭胗、鸭心、鸭腿、鸭头、鸡爪、鸡翅等。


七、驴肉系列:

1、酱香驴肉 2、五香驴肉 3、椒麻驴肉 4、麻辣驴肉 5、香辣驴肉 6、孜然驴肉

(驴肠、驴鞭、驴肝、驴肚、驴皮、驴心。)


八、精品特色熟食系列:        

1、特色酱牛肉、酱牛肚、酱牛排、酱百叶、酱猪排、酱羊排等;

2、特色手撕鸡、鸡腿、手撕鸭、手撕羊肉、手撕鸡腿等;

3、特色盐水鸡、盐水鸭、盐水鹅等;

4、特色盐焗鸡、盐焗鸭、盐焗鹅等;

5、特色道口烧鸡、鸡爪、鸡翅、道口牛肉、道口猪头肉系列等;

6、特色德州扒鸡、鸡爪、鸡翅、鸡胗、鸡肠、鸡肝等;

7、特色酱香猪头肉、五花肉、猪耳、猪舍、猪大肠、猪蹄、猪心、护心肉、猪大骨等;鱼等;

8、特色水晶凤爪、水晶猪蹄、水晶鸡翅等;

9、特色秘制叉烧鹅、叉烧鸭、叉烧猪排等;

10、特色棒棒鸡、棒棒鸭等;

11、特色夫妻肺片、红油猪耳、红油肚丝等;

12、特色烤猪蹄、烤羊蹄、烤板筋、烤鸡爪等。


九、特色凉拌菜、冷拼系列:  

1、凉拌菜用红油、麻辣油、料油制作工艺及秘方;

2、凉拌菜各种料汁:原味汁、酸甜汁、麻辣汁、酸辣汁、香辣汁、麻香汁、芥辣汁、浓香汁共8种口味料汁;

3、夫妻肺片系列:夫妻肺片的卤制、拼盘、料汁制作流程;

4、肉冻系列:猪肉冻、牛肉垛子、羊肉垛子制作流程;

5、泡椒系列:泡椒凤爪、泡椒猪皮、泡椒萝卜、泡椒猪尾等;

6、素卤系列:卤豆干、卤千张、卤腐竹、卤豆皮、卤海带、卤莲藕、卤素鸡等;

7、红油系列:红油耳丝、红油肚丝、红油兔丁等;

8、泡菜、咸菜系列:四川泡菜、韩国泡菜、糖蒜、东北酸菜等。

9、凉拌海带、所有豆制品、所有素菜等;

10、红油猪耳、红油肚丝、红油兔丁、红油鸡块等;

11、蒸菜系列:蒸红萝卜丝,蒸茼蒿、蒸芹菜叶、蒸各种青菜等。


(骨里香系列、乡巴佬系列、八珍系列、一品堂系列、烤鸭系列、凉菜系列、周黑鸭系列、驴肉系列、工厂型熟食制作真空)


 

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